Cantucci e Vin Santo: il dolce della tradizione toscana a Cortona

A Cortona la cena finisce quando sul tavolo compaiono un piattino di biscotti duri alle mandorle e un bicchierino stretto di vino ambrato. Cantucci e Vin Santo sono questo gesto lento, che in Toscana chiude i pasti da secoli ¹. Qui, però, il vino nel bicchiere ha una storia legata in modo particolare al territorio di Cortona. Capire cosa hai davvero nel piatto, perché quei due sapori si cercano e come gustarli cambia parecchio il finale di una serata cortonese.

Che cosa sono i cantucci e il Vin Santo, e perché stanno insieme

I cantucci (o cantuccini, o biscotti di Prato) sono biscotti secchi alle mandorle a doppia cottura. Si taglia a fette il filoncino di impasto ancora caldo e lo si rimette in forno per una seconda infornata che lo asciuga del tutto ². Il risultato è durissimo. Il Vin Santo è invece un vino da meditazione, ottenuto da uve lasciate appassire dopo la raccolta e spesso dolce ^{3 4}.

L’abbinamento nasce da un bisogno pratico. Il biscotto asciutto chiede di essere ammorbidito, e lo fa in un vino dolce e caldo che ne smussa la friabilità e ne esalta la mandorla. In Toscana questo scambio è diventato il modo normale di salutare gli ospiti a fine tavola, parte di quella food & wine experience cortonese fatta di cose semplici e vere.

In breve:

• i cantucci sono biscotti secchi alle mandorle, a doppia cottura
• il Vin Santo è un vino dolce da uve appassite, servito in piccola quantità a fine pasto

Il Vin Santo della DOC Cortona, le tre tipologie

Qui sta il punto che quasi nessuno racconta. La Denominazione di Origine Controllata Cortona, riconosciuta nel 1999, prevede tre tipologie distinte di Vin Santo, cioè il Vin Santo, il Vin Santo Riserva e il Vin Santo Occhio di Pernice ⁵.

Le tre tipologie a confronto

Le tre tipologie di Vin Santo della DOC Cortona. ⁵

In generale il vin santo toscano si fa con uve Trebbiano e Malvasia, mentre quando è prodotto con uve Sangiovese si parla di Occhio di Pernice ⁴.

È comunque un vino potente, da assaggiare a piccoli sorsi.

Dove e quando viverlo a Cortona

Il Vin Santo di Cortona si incontra in tre momenti, e vale la pena cercarli tutti. Il primo è la fine del pasto in trattoria. Ordinata la bistecca o i pici all’aglione, chiedi il piattino di cantucci con il bicchierino. Per avere un riferimento, nelle trattorie tradizionali fiorentine il rito costa in genere 4-8 euro a persona ¹.

Il secondo momento è la cantina. Una degustazione guidata tra le colline cortonesi può farti assaggiare le diverse tipologie e capire con il naso cosa le distingue. Può essere anche l’occasione per scoprire l’olio extravergine locale, l’altra eccellenza di queste terre.

Il terzo è la bottiglia da portare a casa, quella che riapri d’inverno e ti riporta sulla terrazza affacciata sulla Valdichiana.

Il galateo dell’inzuppo

Inzuppare o no? Il cantuccio classico, duro come vuole la doppia cottura, nasce apposta per essere immerso, e immergerlo non è una mancanza di stile. Tieni il biscotto nel vino giusto il tempo che la punta si ammorbidisca, senza sbriciolarlo nel bicchiere.

La temperatura di servizio conta. Un Vin Santo si gode fresco, mai gelato, perché il freddo eccessivo spegne i profumi di frutta secca e miele che sono il bello del vino. Il bicchiere giusto è piccolo e stretto verso l’alto, così da concentrare gli aromi e invitare al sorso corto.

Una cautela sui Vin Santo più pregiati. Davanti a un Occhio di Pernice o a una Riserva importante, l’inzuppo rischia di coprire un vino che da solo racconta già molto. In quel caso assaggia prima il vino liscio, poi alterna un morso di cantuccio, così lasci parlare la bottiglia e il biscotto resta un contrappunto tra un sorso e l’altro.

Cantuccini Toscani IGP, cosa garantisce il marchio

Non tutti i cantucci sono uguali, e il marchio aiuta a distinguere. I Cantuccini Toscani hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta ⁶. Il Consorzio di tutela li definisce biscotti tipici toscani alle mandorle, conosciuti e amati in tutto il mondo, da gustare tradizionalmente inzuppati in vini dolci come il Vin Santo ⁶.

Cortona è in Toscana, così un cantuccino certificato acquistato qui è un prodotto del territorio a tutti gli effetti.

Una storia lunga quanto il nome

Le origini del cantuccio risalgono almeno al Cinquecento, e il nome arriva forse da “canto”, nel senso di parte di un tutto, o dal latino cantellus, pezzo o fetta di pane ⁶. Nella terza edizione del Vocabolario la parola “cantuccio” compare già ⁶.

Il Vin Santo, dal canto suo, porta un nome avvolto da leggende. Una versione senese parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con il vino usato per la messa, presto ritenuto miracoloso e perciò “santo” ⁴. È una delle varie teorie sull’origine del nome, tutte legate a un vino che accompagna la Toscana da secoli.

Fonti