Pici all'aglione: il piatto tipico di Cortona e la ricetta

Un bulbo che può arrivare a pesare 800 grammi, grande come un pugno, che a tavola profuma di aglio senza esserlo davvero. Chi si siede in una trattoria della Valdichiana e ordina i pici all’aglione si ritrova nel piatto uno spaghetto grosso, tirato a mano, avvolto in una crema di pomodoro dolce dove l’aglione si è sciolto lentamente. A Cortona e in tutta la valle questo è il piatto che racconta la cucina contadina meglio di ogni altro, e rifarlo a casa richiede meno fatica di quanto si creda. L’impasto ha due ingredienti, il sugo ne conta quattro.

Prima di arrivare alla ricetta conviene capire perché questo piatto nasce qui e perché l’aglione, il suo ingrediente principale, manda in confusione chi lo incontra per la prima volta.

L’aglione, un aglio gigante dal gusto dolce

Sul tagliere l’aglione ha l’aspetto di un aglio venuto su enorme. Non contiene l’alliina, la sostanza che appesantisce l’alito e lo rende persistente dopo aver mangiato aglio ¹.

Il bulbo è bianco tendente all’avorio, di forma quasi sferica con un leggero schiacciamento ai poli, e all’interno custodisce generalmente sei bulbilli grandi e ben separati. Uno spicchio pesa quanto un aglio intero. Il gusto è delicato, dolce, lontano dall’aggressività dell’aglio da soffritto ¹.

Le differenze che contano al mercato o davanti a un menu:

Sulla digeribilità conviene andare cauti. La tradizione lo racconta come più leggero, e l’assenza di alliina spiega perché non lascia strascichi sull’alito, pur restando un condimento e nulla di più. Quel che è certo è che in cucina cambia tutto, perché puoi usarne molto senza coprire il resto.

I pici, la pasta povera delle campagne toscane

Il picio tradizionale è di grano tenero, solo farina e acqua, senza uovo ². Nasce come cibo dei contadini, fatto con quello che c’era in dispensa, e questa semplicità è la sua forza. L’impasto si arrotola a mano fino a ottenere un lungo spaghetto irregolare ².

Questa pasta ha radici antichissime, che affondano nella civiltà etrusca. La prima testimonianza risale al V secolo avanti Cristo e si trova sulla Tomba dei Leopardi di Tarquinia, un monumento funerario ³.

La loro povertà spiega perché i pici sopportano i condimenti più diversi, dal ragù al sugo di fegato di coniglio fino alle semplici briciole di pane. Quello che li sposa meglio, senza discussione, è l’aglione ³. Se ti stai cimentando con la pasta fatta a mano in Toscana, questo è il formato da cui partire, perché non richiede sfogliatrice né uova, solo un po’ di pazienza con i palmi.

Il piatto simbolo di Cortona

Il legame tra questo piatto e il territorio ha radici concrete. L’aglione della Valdichiana è un prodotto raro, tanto che la Fondazione Slow Food lo ha inserito nell’Arca del Gusto. Oggi restano meno di dieci produttori nei terreni pianeggianti bonificati della valle, con una produzione attuale attorno ai duemila bulbi, per lo più destinati all’autoconsumo. Con l’industrializzazione degli anni Sessanta si era quasi persa l’abitudine di coltivarlo in famiglia, e con essa quella di portarlo in cucina ¹.

Cortona sorge dentro questa valle, e il disciplinare dell’Aglione della Valdichiana lo mette nero su bianco, definendo l’aglione protagonista dei pici all’aglione, “ormai piatto tipico dell’areale di produzione” ⁴. Ordinarlo qui, insomma, è la cosa giusta da fare, molto più di una concessione ai turisti. La storia dell’aglione, del resto, si perde indietro fino agli Etruschi che abitavano queste terre, gli stessi che hanno lasciato a Cortona tombe e tesori. C’è persino una traccia lontana all’Isola del Giglio, dove nel 1544 il pirata Barbarossa saccheggiò il paese e deportò oltre settecento abitanti; i Medici ripopolarono poi l’isola con famiglie della Valdichiana, che tra i loro averi portarono i bulbilli dell’aglione ¹.

Tra i primi piatti tipici della zona di Cortona, i pici all’aglione occupano un posto a parte. Se vuoi allargare lo sguardo alla tavola cortonese ci sono la bistecca di Chianina e, per chiudere, i cantucci col Vin Santo, ma il picio resta il punto di partenza.

Come si fanno i pici all’aglione a casa

Il segreto è uno solo, l’aglione va cotto piano, senza mai fargli prendere colore, finché si scioglie in una crema dolce. Se lo bruci diventa amaro e hai perso tutto. Per il resto è una ricetta onesta di pici all’aglione, da quattro porzioni, con tempi alla portata di chiunque ².

Ingredienti per 4 persone

Per i pici:

• 400 g di farina 00
• 200 g di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il condimento:

• 100 g di aglione pulito (circa uno spicchio a persona)
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 750 g di passata di pomodoro
• 80 g di vino bianco
• sale

Preparazione

1. Impasta farina, acqua e sale finché ottieni una pasta liscia. Forma una palla e lasciala riposare mezz’ora sotto una ciotola rovesciata. Non saltare il riposo, perché rilassa il glutine e i pici si allungano senza ritirarsi ².
2. Stendi l’impasto a circa 2 mm, ricava delle strisce e arrotolale con le mani, dal centro verso le punte, fino a ottenere dei filoncini spessi 3 o 4 mm. È qui che la pasta tirata a mano prende la sua forma irregolare e irripetibile.
3. In una padella scalda l’olio e unisci l’aglione affettato sottile. Tienilo a fuoco dolce per una decina di minuti, mescolando, finché diventa una crema chiara. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
4. Versa la passata, sala e cuoci a fuoco basso per 20 o 30 minuti, finché il sugo si rapprende e prende un colore rosso pieno.
5. Cuoci i pici in abbondante acqua salata. Tornano a galla quasi subito; da quando l’acqua riprende il bollore conta circa 4 minuti, poi assaggia. Devono essere cotti al cuore ma ancora sodi ².
6. Scolali tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, versali nella padella con il sugo e falli insaporire qualche secondo. Se il condimento tira, allentalo con poca acqua di cottura, così avvolge il picio senza asciugarlo. Servi ben caldi.

Il sugo si può preparare in anticipo e tenere in frigo, così lo tiri fuori quando fai la pasta. Una porzione si aggira intorno alle 600 kcal, per darti un’idea a tavola ⁵.

Come riconoscere un buon piatto in trattoria

Quando lo ordini fuori casa, due dettagli ti dicono subito se è fatto come si deve. Il primo riguarda la pasta, che deve essere tirata a mano, quindi irregolare, con qualche filo più grosso e qualche punta più sottile, mai perfetta e uniforme come quella di una trafila industriale. Il secondo è l’aglione, che nel piatto giusto non si vede a pezzi e non ha preso colore, perché si è sciolto nella crema di pomodoro. Se senti un soffritto pungente o trovi lamelle rosolate, l’aglione è stato trattato come aglio comune, e il risultato cambia.

Ad accompagnarli, in valle si versa spesso un rosso locale come il Syrah di Cortona, mentre nel sugo il tocco che fa la differenza è un buon olio extravergine del territorio, aggiunto con generosità.

Approfondimenti

• Sapori Toscani a Cortona: la food & wine experience tra piatti tipici, vini e prodotti del territorio

Fonti